Cardápio de inverno integra ensino e operação do primeiro hotel-escola da América Latina, que recebe alunos de gastronomia e hotelaria durante a formação
Por Renata Zacaroni
O nome pode até ser difícil de pronunciar, mas, a partir do momento em que se entende seu significado, passa a fazer sentido. Grogotó, palavra tupi-guarani que significa “de onde se avista o mais belo pôr do sol” – e basta uma rápida passagem no fim da tarde pelo Hotel Senac Grogotó, em Barbacena, para comprovar que este título faz jus ao lugar.
Localizado na região do Campo das Vertentes, a cerca de 170 km de Belo Horizonte, o hotel, construído em 1960 no pico de uma colina, abriga, além de uma das vistas mais bonitas da Cidade das Rosas, um visual clássico muito bem preservado. E, apesar de tudo isso, o que realmente chama a atenção de quem o visita é a gastronomia, parte central da “experiência Grogotó”.
Pioneirismo: cada prato é, literalmente, uma aula e vitrine para alunos
Muito além de um hotel com estrutura completa – são 88 quartos ao todo, brinquedoteca, playground, estacionamento, quadra poliesportiva, áreas de lazer com redes, espaços para caminhadas em meio à natureza, piscinas e salão de jogos -, o Grogotó tem uma das cozinhas mais conceituadas do universo gastronômico.
É que, anexa ao prédio, há uma unidade educacional do Senac, que oferece cerca de 400 cursos – dos quais 92% são gratuitos para o setor de comércio, bens, serviços e turismo – livres, técnicos, de graduação, MBA e in company em diversas cidades de Minas Gerais, formando, desde 1968, profissionais qualificados nos mais diversos segmentos, em especial na arte culinária.
Parceria hotel escola: laboratório prático para estudantes de gastronomia e hotelaria
Prova disso é o próprio chef executivo do hotel e ex-aluno do Senac, Mauro César de Paula. A relação dele com o espaço começou em 1997, quando fez o curso de cozinheiro. Na época, segundo conta, bastou concluir a formação para que recebesse propostas de trabalho fora. Foram 20 anos dedicados a restaurantes no eixo Rio-São Paulo, até que tivesse a oportunidade de retornar – e da melhor forma possível: assumindo a cozinha do restaurante.
No último fim de semana, ele participou do lançamento do novo menu da casa, “As Quatro Estações”, que apresenta pratos diferenciados, inspirados nas características de cada estação do ano, valorizando ingredientes frescos e regionais, sobretudo com técnica. Destaque do inverno: o creme de couve-flor gratinado com queijo gouda e croutons e a “rabanada mineira”, feita com broa de milho recheada com requeijão de raspa, ameixa, calda de doce de leite e tangerina. “Não só o cardápio é um benefício para os nossos hóspedes, como também para os nossos alunos, pois serve como uma ferramenta para praticar as técnicas que eles aprendem em sala de aula”, afirma.
Tempo de se reinventar
Helbert Thiago, que hoje é auxiliar de cozinha no Hotel Senac Grogotó, ficou responsável por ornamentar as saladas para o jantar do novo menu – uma função que, ele confidencia, ama (o que descobriu aos 32 anos). Assim que concluiu o ensino médio, ingressou no Exército e chegou a servir por uma década, até que, em agosto de 2024, deixou a corporação para seguir o sonho de trabalhar em uma cozinha. “É preciso focar no que você quer, se dedicar, estudar e não ter medo”.
A mesma coragem teve dona Nalva Aparecida de Fátima. No alto dos seus 54 anos, ela é a primeira pessoa da família a estudar para trabalhar com confeitaria e, em breve, poderá ostentar o título de auxiliar de padeiro. Foi uma das responsáveis por delícias do menu de sobremesas, como o Quindim Grogotó, preparado artesanalmente com gemas, açúcar e coco ralado, e assado lentamente para alcançar textura cremosa.
O marceneiro Rogério Coutinho, de 53 anos, estava confiante para o evento da noite. Dividiu que sonhava com a possibilidade de fazer uma transição de carreira, “mas não a qualquer custo, aprendendo do jeito certo”, contou, enquanto descascava tomates para a finalização do filé-mignon grelhado, servido com batata frita, arroz, feijão e saladinha.
“É na prática que se transforma conhecimento em competência”
Edson Puiati, diretor de Hospitalidade e Gastronomia do Senac e também ex-aluno do Hotel Grogotó, destacou, durante a cerimônia, a força histórica da unidade de Barbacena. “Foi aqui, no Grogotó, que eu formei e confirmei minha paixão pela gastronomia”, afirmou, lembrando que ingressou no curso ainda na década de 1980, quando a formação de cozinheiro tinha 1.690 horas de duração – hoje, reduzida a 260.
Puiati fez questão de frisar a importância de unir ensino teórico e vivência prática: “É na prática que se transforma conhecimento em competência”. Ele citou o programa Prática na Real, que, no momento, envolve 74 alunos atuando diretamente na operação do hotel.
Ao apresentar “As Quatro Estações”, defendeu o compromisso com a sazonalidade e os produtores locais: “Mais do que um cardápio, o menu das estações é uma experiência gastronômica que integra tradição, técnica e inovação”.
BH vai contar com restaurante-escola
Muito em breve, Belo Horizonte vai contar com o primeiro restaurante-escola do Senac, instalado no espaço que abrigou por 25 anos o icônico Vecchio Sogno, do chef Ivo Faria, no bairro Santo Agostinho. A revelação foi feita pelo presidente do Sistema Fecomércio MG, Sesc e Senac, Nadim Donato, durante o evento em Barbacena. “Nós pegamos o espaço e lá vamos montar o primeiro restaurante-escola de Belo Horizonte”, contou, adiantando que o próprio Ivo, hoje à frente do Instituto Ivo Faria, voltado à formação profissional e à realização de eventos, já foi convidado para comandar a noite de abertura da casa – o renomado chef também foi aluno do Senac.
Donato explicou que a aposta na gastronomia faz parte de uma estratégia mais ampla de desenvolvimento do turismo mineiro: “Vamos desenvolver o turismo que traz o comércio. Você desenvolve o turismo mineiro por meio da gastronomia”. Ele destacou ainda os investimentos recentes na rede: cerca de R$ 12 milhões aplicados na revitalização do Hotel Senac Grogotó.
Serviço:
O menu “As Quatro Estações – Inverno” já está disponível no restaurante do Hotel Senac Grogotó, exceto no buffet de almoço aos domingos. Os preços dos pratos principais variam entre R$ 65,00 – Angu com Ragu de Cupim (angu de milho-verde, regado com ragu de cupim e linguiça artesanal) – e R$ 98,00 – Filé-Mignon Grelhado (acompanhado de massa ao cacio e pepe). O atendimento acontece das 12h às 15h, no almoço, e das 19h às 22h, no jantar.
Vale lembrar que os clássicos da casa também continuam disponíveis no cardápio à la carte.
Já as hospedagens podem ser realizadas em apartamento standard, suíte standard e suíte luxo – as diárias, que incluem buffet de café da manhã, variam de R$ 333,00 a R$ 528,00, para duas pessoas.
Informações e reservas pelo telefone (32) 3339-3130.
Fonte: O Tempo